El “Rendimiento” o “Rendimiento en canal” es la relación que existe entre el peso vivo de un animal y el peso de su canal al sacrificio una vez removidas la piel, cabeza, patas, sangre y vísceras, lo que significa la cantidad total de carne aprovechable y vendible expresada como porcentaje del peso vivo del animal (% de Rendimiento = Peso de la Canal ÷ Peso Vivo x 100).
El rendimiento en canal al final de la engorda depende de muchos factores que pueden afectar su desarrollo en cualquier momento, pero pueden iniciar su efecto desde el momento mismo de la concepción. Incluyen factores inherentes a la madre, al mismo animal, factores de manejo y factores ambientales, que además pueden combinarse entre sí y ejercer su efecto de manera conjunta.
Durante el crecimiento el hueso crece rápidamente para después mantenerse estable en la madurez; por el contrario, el músculo y la grasa inician su crecimiento de manera lenta acelerando su crecimiento a medida que el animal alcanza la madurez. La proteína se acumula en proporción al peso del animal, mientras que la acumulación de grasa es variable.
La grasa se acumula en cuatro zonas diferentes:
- Grasa Subcutánea
- Grasa Intermuscular
- Grasa Interna o Perirrenal
- Grasa Intramuscular
Primero se desarrolla la grasa interna, seguido de la grasa intermuscular, la grasa subcutánea y finalmente la grasa intramuscular.
La grasa subcutánea o grasa de cobertura es la grasa que se acumula en la cara externa de la canal; además de contribuir al peso y al rendimiento, sirve como protección a la carne, especialmente durante la refrigeración y congelación.
La acumulación de grasa intramuscular dará lugar al marmoleo, que es un proceso lento y continuo que se desarrolla a lo largo de la vida del animal. La proporción de grasa acumulada aumenta con relación a la ganancia diaria de peso, al peso del animal, a la edad del animal y es mayor en hembras que en machos. La presencia de marmoleo en canales ligeras puede incrementar el rendimiento 1.5%, mientras que en canales pesadas el rendimiento puede incrementarse 2 – 3%.
El marmoleo no solamente contribuye al incremento del rendimiento, sino que el grado de marmoleo (cantidad y distribución) también determina el grado de calidad de la carne junto con el grado de madurez, firmeza, textura y color; a mayor marmoleo mayor grado de calidad.
Factores relacionados con el animal
Sexo: En las hembras la tasa de crecimiento de tejido óseo y muscular es menor que en los machos, tienden a acumular una mayor cantidad de grasa, incluyendo la de la ubre, por lo que las hembras presentan 1.5 – 3% menos rendimiento en canal en comparación con los machos de la misma edad y similar nivel de alimentación.
Edad, madurez fisiológica y peso al sacrificio: Las tasas de crecimiento de tejido óseo, muscular y graso varían con la edad y el grado de madurez fisiológica. A mayor edad cronológica y mayor peso al sacrificio, el rendimiento en canal, es mayor y viceversa.
Conformación: La conformación se refiere al desarrollo muscular corporal con relación al esqueleto y la grasa intramuscular y a la grasa de cobertura o subcutánea. La conformación aumenta con la edad incrementando el peso de la canal; a mayor conformación se obtendrá un mayor peso de la canal.
Durante el desarrollo y la engorda se produce crecimiento muscular con incremento de la relación músculo: hueso, seguido de la acumulación de grasa con el incremento de la relación grasa: músculo. La velocidad con la que se presentan los incrementos de crecimiento muscular vs. la acumulación de grasa depende no solo de la edad cronológica sino también a la edad que el animal alcanza la madurez fisiológica que a su vez está relacionada también con la raza.
Raza: El rendimiento esperado para razas de carne se encuentra entre 60 – 62% en promedio, aunque puede llegar a ser de 65%, mientras que las razas lecheras presentan entre 2 y 4% menos rendimiento en canal que las razas de carne debido a su estructura corporal y menor desarrollo muscular, presentando una menor relación músculo: hueso; por ejemplo, el rendimiento esperado de ganado Holstein es de 58 – 60%.
La cantidad de grasa intramuscular también varía en función de la raza del ganado e influye sobre el rendimiento; razas europeas Bos Taurus presentan mayor cantidad de grasa intramuscular como en las razas Angus (9.5%) y Hereford (7.5%) en comparación con razas de ganado Bos Indicus como Brahman (2.8%). Al comparar las razas cárnicas en un determinado peso las razas que presentan madurez fisiológica tardía (como Charolais y Limousine) producen canales con más músculo y menos grasa en comparación con razas que presentan precocidad o madurez fisiológica temprana (Angus y Hereford) que acumularán más grasa.
El peso de la piel, cabeza, patas, sangre y vísceras contribuyen a la disminución del rendimiento en canal; esto se debe a su contribución al peso total del ganado en pie y que al ser removidas después del sacrificio disminuyen el peso total. Razas con piel, cabeza, patas y vísceras más pesadas presentan menor rendimiento en canal (ejem. Hereford, Simmenthal) mientras que razas con menor proporción de peso correspondiente a estas partes anatómicas presentarán mayor rendimiento (ejem. Angus, Beef Master, Limousine).
Ganancia diaria de peso: La ganancia de peso es la capacidad de un animal de acumular tejido (proteína, grasa y minerales) y agua en un tiempo determinado, generalmente medido en base diaria (Ganancia Diaria de Peso o GDP) e influye en gran medida en el rendimiento. Animales con elevada ganancia de peso presentan un mayor rendimiento comparado con animales con bajas ganancias de peso sin importar la edad, principalmente debido a la modificación de las microfibras musculares, el mayor engrosamiento de las fibras musculares y una mayor acumulación de grasa intramuscular.
Factores ambientales y época del año: El rendimiento puede tener variaciones de 1 – 3% a lo largo del año, observándose menores rendimientos en canal en invierno debido al redireccionamiento de la energía para contrarrestar el efecto de bajas temperaturas, en periodos de lluvia y temporadas de temperatura elevada que ocasionan estrés calórico y que influyen sobre el consumo de alimento; si la lluvia y el calor se presentan al mismo tiempo la intensidad del estrés calórico se incrementa y el efecto sobre el ganado es mayor.
Alimentación y condición de la madre durante la gestación y lactancia
La restricción de nutrientes en la madre durante la gestación afecta el desarrollo de la cría. Durante la etapa embrionaria, las deficiencias nutricionales reducen la miogénesis primaria disminuyendo el número de fibras musculares; durante la etapa fetal afectan la miogénesis secundaria reduciendo la masa muscular de la cría. En el último tercio de la gestación la restricción de nutrientes reduce la hipertrofia de las fibras musculares y la adipogénesis. Estas alteraciones prenatales en la miogénesis y adipogénesis disminuyen el peso al nacimiento y la posterior capacidad de ganancia de peso, el grado de marmoleo y el rendimiento en canal al sacrificio.
La condición corporal de la madre al final de la gestación y durante la lactancia determina la capacidad de producción de calostro y de leche, que influyen en la viabilidad y el desarrollo de la cría. Por un lado, las vacas con mayor condición corporal al parto transmiten una mayor cantidad de inmunoglobulinas en el calostro, lo que significa una mayor cantidad de inmunoglobulinas circulantes en suero y una mayor protección de la cría contra enfermedades. Por el otro, producen mayor cantidad de leche disponible para la cría; la leche es responsable del 60% del crecimiento del becerro antes del destete y cada kilo adicional de leche producida por la madre incrementa el peso al destete entre 7 y 15 kilos.
Alimentación durante el desarrollo y engorda
Alimentación del becerro del parto al destete: El crecimiento del becerro durante los primeros 6 meses de vida debe ser adecuado debido a que en esta etapa cualquier retraso en el desarrollo influye en la ganancia diaria de peso posterior. Como se mencionó antes, la leche es responsable del 60% del crecimiento del becerro antes del destete; sin embargo, el consumo temprano de un iniciador acelera el desarrollo ruminal, incrementa el desarrollo muscular y altera el potencial adipogénico y lipogénico que permitirá la acumulación de grasa intramuscular durante la engorda y finalización.
Alimentación en el desarrollo: En general se obtiene un menor rendimiento en ganado alimentado con dietas altas en forrajes y ensilajes, comparado con dietas con mayor inclusión de concentrados; el rendimiento se reduce entre 1.5 – 3.5 puntos a medida que se incrementa el forraje en la dieta.
Estas diferencias están relacionadas en gran parte con los diferentes patrones de fermentación de acuerdo con la composición de la dieta y la producción de Ácidos Grasos Volátiles (Acetato, Butirato y Propionato). Las dietas altas en forrajes producen una mayor cantidad de Acetato (65 – 70% acetato, 15 – 25% propionato y 5 – 10% butirato) y ocasiona una mayor deposición de grasa externa, mientras que dietas con contenido elevado de grano producen una mayor cantidad de Propionato (50 – 60% acetato, 35 – 45% propionato y 5 – 10% butirato) que es utilizado para la producción de glucosa en el hígado generando un mayor aporte de energía disponible para crecimiento y una elevada cantidad de glucosa que es utilizada como sustrato para la acumulación de la grasa intramuscular. Además, se produce un incremento en la secreción de insulina que aumenta la síntesis de grasa y proteína y al mismo tiempo inhibe la degradación de grasa y proteína de los tejidos. Finalmente, el almidón que no es fermentado y que sobrepasa el rumen (almidón de sobrepaso) es absorbido en el intestino incrementado aún más la energía disponible para crecimiento y marmoleo.
Las dietas con elevado contenido de forraje incrementan el peso y volumen del rumen y tracto digestivo debido a que son voluminosas y menos digestibles permaneciendo más alimento no digerido en cada segmento del tracto digestivo por más tiempo, mientras que dietas con mayor cantidad de grano y menos forraje tienen un tamaño de partícula menor, son más digestibles y presentan una rápida tasa de pasaje por lo que el volumen y peso del rumen y tracto gastrointestinal es mucho menor.
Alimentación en la engorda y finalización: La ganancia diaria de peso y el rendimiento en canal dependen en gran medida de la cantidad de proteína metabolizable consumida por el ganado y la disponibilidad de Energía Neta de Ganancia, necesaria para la deposición de la proteína metabolizable en músculo. Esto está determinado por dos factores principales: el contenido de Proteína Metabolizable y Energía Neta de Ganancia de la dieta y el consumo total de alimento. La disminución del 5% en la energía con relación al requerimiento disminuye la GDP y reduce en 0.5 puntos el rendimiento en canal.
El tiempo que el ganado en engorda y finalización consume dietas altas en grano es un factor importante en la determinación del rendimiento. Para obtener un rendimiento adecuado el ganado debe consumir dietas altas en grano por un periodo mínimo de 90 días antes del sacrificio; con periodos de consumo menores a este tiempo el rendimiento disminuye 2%.
Lo mismo aplica a las dietas de engorda y finalización con relación al contenido de forrajes y grano y su relación con el peso y volumen del tracto digestivo; las dietas con elevado contenido de forraje incrementan el peso y volumen del tracto digestivo, mientras que animales alimentados con dietas con mayor cantidad de grano y menos forraje tendrá un volumen y peso mucho menor. Esto impacta de manera negativa en el rendimiento final, ya que al retirar los órganos y su contenido en el momento del sacrificio pueden representar 15 – 20% del peso vivo de animales alimentados con dietas altas en forrajes, mientras que en animales alimentados con dietas altas en grano representa 6 – 10% del peso vivo.
Conclusiones
El desarrollo de la canal es un proceso lento y continuo y para maximizar el rendimiento y calidad al finalizar la engorda es conveniente considerar factores involucrados a lo largo de todo el proceso que muchas veces no son tomados en cuenta. Considerar a los vientres como el inicio del proceso, la selección de la raza, edad y genética más convenientes en función de su capacidad de crecimiento y tiempo en alcanzar la madurez junto con la implementación de programas de manejo y alimentación que se ajusten al tiempo de finalización requerido de acuerdo con las exigencias particulares del mercado permitirán obtener un rendimiento superior con canales de mayor calidad y con una mayor rentabilidad y mayor retorno a la venta.
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Fuente: Luis Ricardo P. García / Grupo Nutec
