La gastronomía es una de las actividades del ser humano que vibra en constante evolución. La dinámica social, tan acelerada como nuestra forma de vida, mantiene a los cocineros de todo el mundo en una continua búsqueda de nuevas formas de atraer a un comensal no sólo cada vez más exigente sino, además, más necesitado de novedad. El ser humano ha perdido en cierta medida la capacidad de asombro ante la rapidez del avance de la tecnología y, en este sentido, [en relación con el mundo de lo culinario], han quedado atrás las elaboradas recetas que, gracias precisamente a métodos científicos, dieron origen a la así llamada «cocina molecular», tan vanguardista hace sólo unos pocos años. Vivimos nuevas realidades y, por tanto, hoy vemos otras tendencias.
Entendemos, por ejemplo, como algo natural, que el mundo de la imagen tiene una gran relevancia social; la fotografía y al video de calidad son ahora una posibilidad para todos y han quedado al alcance de la mano gracias a los teléfonos móviles, también, aplicaciones como Instagram, TikTok, Telegram o Whatsapp, por mencionar sólo algunas, nos dan la posibilidad de compartirlas de forma inmediata y con un alcance como nunca se había visto; bastan unos cuantos minutos para que una imagen pueda ser vista por millones de personas. La gastronomía no se puede disociar del fenómeno social y hoy en día se percibe una tendencia en los cocineros de poner especial énfasis en la decoración haciendo de la presentación de los platos verdaderas obras de arte.
Aunque no es un tema nuevo (eruditos como el francés Jean Baptiste Joseph Fourier (1768-1830) o el físico inglés John Henry Poynting (1852-1914) ya hablaban del efecto invernadero y la consecuente retención del calor en el planeta), es claro que hay una preocupación cada día mas grande por la sustentabilidad. Los grandes líderes del planeta se han pronunciado al respecto; el Papa Francisco escribe en el 2015 la Encíclica Laudato Si sobre el cuidado del planeta, «nuestra casa común»; hace apenas unos días, el grupo de países más industrializados del mundo, el G7, en su más reciente reunión en el Reino Unido, han hecho también énfasis en las medidas que tomarán para reducir las emisiones de CO2 y que seguramente cambiarán el rumbo económico de la producción en la mayoría de las empresas del planeta. Las organizaciones sociales en defensa del medio ambiente se multiplican, generando una conciencia social que comienza a producir cambios concretos en las políticas públicas y en la forma de vida de las personas.
La cocina del mundo no es indiferente ante la llamada a una mayor búsqueda de sustentabilidad, tiene en sus manos el fruto de la tierra para trabajarlo, pero lo hace ahora con una mayor conciencia social. Crecen los huertos urbanos, la pesca sustentable; los cocineros buscan cada vez más al pequeño agricultor, al artesano gastronómico (quesos, vinos, fruta, vegetales, etcétera) que le ofrezca un producto de calidad y que respete el producto desde el origen. El discurso de los cocineros se enfoca en la valorización del territorio y en los platos de los restaurantes se percibe hoy menos la ciencia y más la tierra.
Pero esta dinámica social que podemos ver en la cocina actual, –manifestada de muchas otras formas además de la que hemos mencionado–, sólo puede entenderse si no olvidamos que la gastronomía no es meramente una actividad económica sino una manifestación cultural, artística y filosófica de la persona humana. Es una forma particular de entender el mundo y expresarse en un lenguaje que no tiene fronteras, porque en su esencia, la persona humana, –independientemente de su nacionalidad, lengua, color, raza, religión o género–, tiene un valor único que, como individuo, nos relaciona universalmente de ahí su gran valor y relevancia.
Fuente: FORBES MÉXICO
